PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

•— 16 9 — de'golosi, e i l ristoro degli amma l a t i. Questi s i pos- sono servi re cotti i n brodo chiaro, condito d' erbe, e sale ; e po i imbanditi co n prezzemolo , e sugo di limone. FRI TTI ALLA SALSA REALE. Bianchit i i n acqu a l i lat tarol i, s i fettano, s ' infar inano, e s i friggono; e con prezzemolo intorno, o pure salsa reale, ser - vonsi caldi. ARROSTI.TINetti dalla loro pelle i lat taroli s i possono minutamente l ardare, e co n ca r ta unta d i but iro bene involtati s i faranno ar ros t i re allo spi e- do; o pure involti i n foglie d i fico unte d i s t rut to si faran cuocere t r a l e ceneri calde , e s i servi- ranno co n crostini d ' i n t orno. IMBORACCIIA,T E FRITT. I Cotti i n buon brodo chiaro l i lat tarol i, s i possono dopo infar inare, do - r a r e i n uova sbat tute, e mollicarli co n pane g r a t - I tato Quando sa rà or a d i tavola s i fr iggeranno i n s t rut to , e così caldi co n salvia fritta intorno s i servi ranno. IN RAGÙ A L TARDONE PE R ENTRÉES. S i posson o cuocere i n r agù, co n fette d i lardo, prosciut to, e d erbe ; e quando saranno cot t i, s i servi ranno co n buon coli d i vitello, e senso d i targone den t ro. ARROSTITI ALLA PARMIGIANA. Bianchit i i l a t t a - roli de l vitello, e netti delle pellicole, s ' invol tano in pane e parmigiano gra t t a to condito d i sale, e pepe; e po i inviluppati i n rete d i porco, o d i vi - tello, s i faran cuocere allo spiedo. Quando s a r an cotti, s i cavino dalla rete, e s i servano. IN CARTOCCIO A L COLI D I POMIDORI. S e n e pos - sono ancor fare delli cartocci co n l i lat taroli de l vitello, facendoli bianchi re pr ima, e po i tagl iarli a pezzi, e passarli co n but i ro, erbet te t r i t a t e, con- diti d i sale, e pepe ; e d avendo fat te l e casset te