PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 17 0 — - di car t a, s i met tano dentro, e s i coprano d i pane, e parmigiano gr a t t a t o, pe r farli prendere colore al forno; servendoli dopo co n sugo d i carne, e li - mone, o pure co n coli d i pomidori. IN FRICASSEA PE R ENTRÉES. E ottim a un a fri - cassea d i lattaroli de l vitello, passati co n but i ro, erbe t t e, e conditi d i aromi; e po i servi r la legata con gialli d'uova, e sugo d i limone. IN FRITTATA PER HORS-D' OEUVRE.S Bollit i com e sopra l i lattaroli de l vitello s i tagliano a bocconi e s i passano i n casseruola co n but i ro, e d erbet te fine; dopo co n uova sbat tute, co n parmigiano grat- tato, e co n fettoline d i prosciutto, s e n e farà un a f r i t tata, d a servi r la calda. Del fegato de l vitello. FEGATO FRITTO PE R 1IORS-D' OEUVRES. I l fegat o nel cuocerlo bisogna co n diligenza tenerlo tenero al t r imenti induri to no n vale. Pe r friggerlo biso- gua pulirlo dalla pelle, e ridurlo i n fette sot t i l i, le quali s i laveranno i n acqua fresca, pi ù volte, dopo s i asciugano co n panno, s' infarinano, e d in buono s t rut to s i friggono , e servendole s i servi- r anno calde co n salvia fritta intorno. FRI TTO ALLA GENOVES.E Fr i t t o i l fegat o de l vi - tello del l ' istessa maniera d i sopra, s i pu ò condire a l l a genovese , facendoci un a salsa agro-dolce , f a t ta co n pezzi dello stesso fegato fritto pesti, cap - per ini, pignoli, polvere d i mistacciuolo , spezie , zucchero, e co n sugo d i limone, e d aceto sciolto. Condi to i l fegato co n questa salsa , è ottimo a mangi ar si caldo, o freddo pe r Entremets. ALLA CIPOLLINA PE R ENTRÉES. Ridott o i l fegat o del vitello i n pezzi, netti gi à dalla pelle, e questi