PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 17 1 — messi i n casseruola co n but i ro, e cipolline t r i te, t argone, e prezzemolo trito, s i faranno adagiata- mente cuocere bagnandoli co n buon coli, condito di spezie, e sugo d i l imone. ARROSTOIT AL FINOCCH.IONet to della pelle il fe - gato de l vitello , e tagl iato i n grossi pezzi , s i faranno i n acqua fresca bianchire pe r poco , e dopo s i asciugheranno co n panno. Quando so n così fatti bisogna passarli ne l pane, e parmigiano gra t- tato, conditi d i polvere d i semi, finocchi , pepe, e sale , e d involti i n rete d i vitello , s i faranno al lo spiedo ar ros t i re; e servendoli quando so n cotti si servi ranno co n sal sa d i finocchio. ALLA GLASSA E SAPOH DI TARGONE. I l fegat o de l vitello, netto dalla su a pelle, e d infilzato tutto d i lardel l i, e chiodi d i presciat to, passati pr ima nelli aromi i n polvere, e d erbe t r i t e, s i farà cuocere nella glassa, ov e siavi de l lardo, presciut to , al - loro e d erbe fine. Quando sarà cotto s i servi rà con sapor d i targone pe r ent rées. ARROSTO SUCCIAOT DI LARDELL.I L' i s tcss o fegat o del vitello netto dalla pelle , e micciato tut to a l di fuori d i lardelli , s i farà cuocere allo spiede ungendolo spesso d i but i ro ment re cuoce; e ne l servi r lo, s i me t t eranno intorno a l piat to cielii ce - triuoli tagliati a filetti, conditi d ' o l i o, e d aceto. IN CATTÒ PER ENTREMET.SBianchi t o i n brod o i l fegato de l vitello, e posto bene i n mortajo, co n midolla d i manzo, e pane bagnato in lat te s i con- di rà d i spezie, panna d i l a t t e, c e d r o, Portogallo candi to, passerini, pistacchi, e d u n poco d i zuc- che r o. Essendo il tut to be n maneggiato, s i legherà con gialli d'uova crudi, e qualche chiara ancora, e s i me t t erà i n un a casserola unta d i but i ro e pa - ne gr a t t a t o, facendolo cuocere ne l forno.