PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 17 2 — ALLA PARMIGIA.NATagl iato a filetti i l fegato del vitello, s i farà cuocere i n cassaruola co n bu - tiro, erbe fine, e brodo chiaro; quando sarà pe r servirlo, s i me t t erà u n legamento d i gialli d'uova, parmigiano grat tato, e sugo d i limone. FARSITO A L SAPOR n i TARTUF.I Pulit o i l fegat o del vitello, e fattoci un a buca pe r lungo, l a quale si r iempi rà co n un a farsa composta dell' istesso fegato pesto, midolla d i manzo, rognonata d i vi - tello, presciutto trito, permigiano grat tato, uova ben sbat tute, e spezie. Co n questo ripieno s i me t- terà a cuocere i n casseruola involto nelle fette d i lardo , co n fuoco sotto e sopra , e quando sarà all 'ordine, si servi rà co n sapor d i tartufi a l but i ro. IN SALSICC. ES e n e posson fare delle salsicce co l fegato de l vitello, tritolandolo be n fino, uni tamente con lardo d i porco, e d u n senso d ' aglio , e po i condirlo co n ogni sor ta d i spezie, o d empi rne le- budello d'agnel lo alla lunghezza,- ch e piacerà. S i possono servi re ar ros t i te, e d ancora in umido co n sapor d i malvasia. AL LATTE E SALSA REALE. Fa t ton e da l fegat o del vitello fettoline be n sot t i l i, s i me t t eranno i n adobbo ne l latte pe r qualche tempo : po i l eva to, ed involtate i n polvere d i pano d i Spagna, s i fa - ran friggere i n s t rut to, e co n salsa reale s i ser- vi ranno. IN SOPPRES.SEDel l ' istesso fegato de l vitello s e ne posson fare delle soppresse, facendolo bianchi re in brodo, e po i co n midolla d i manzo pestar lo, e condirlo d i spezie, mollica d i pane bagnata i n latte. ed uova. Dopo formarne l e suppresse alla lun- ghezza d" u n dito, panar le, e friggerle.