PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 173 — CAPITOLO II. Del b u e , o m a n z o . La carne di bue era presso gli ant ichi in gran s t ima, e gli uomini d ' oggidì sono fatti cosi deli- cati , che sembra loro bassezza il vedere su la mensa vivande composte della carne di bue, e sol tanto se ne servono per il lesso, e per far brodo; quandoché se ne possoa fare delle var iate e gu- stose vivande, delle quali ne descriverò alcune. BUE LESS.O 11 petto, e culat ta del bue sono ot- timi a cuocerli lessi, ben conditi d' erbe, cipolle e sale; servirli con verdura d ' i n t orno, o pure con delle salse spiritose, e piccant i. ALLA REALE PER ENTRÉES. Si prend e una cu- lat ta di bue, e si stecchi con pr esc i u t t o, e lardo ben conditi di spezie diverse e di erbet te tri te fa- cendo ent rare i lardelli acciò diano gusto ; dopo si met ta in casseruola per farla ma r i na re con ci- polle, prezzemolo, basilico, t imo , ag r e s t a, pezzi di limone, ed un poco di brodo. Quando sa rà così fat ta, si met ta dentro d'una ma rmi t t a, ma invol- t a t a pr ima con lardo in una salviet ta, e si faccia a d a g i a t ame ne cuocere ( met tendo un tondino al fondo della marmi t ta acciò non bruci la salvietta) con a e q u a , un pezzo di prosc i u t t o, un pezzo di panzet ta di porco, e per condirla vi si me t ta del vino bianco, agres ta, zenzaro, cannel la, pepe lun- go, fette di limone, noce moscata, cipolla, prez- zemolo, al loro, basilico, cor iandr i, anas i, e sale. Tu t te queste, cose essendo nel la ma rmi t t a, si co- pr i r à, e si lascerà nut r i re il pezzo di culat ta nel le braci dolcemente ; ed essendo cot ta , si lascierà