PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 174 — freddare ne l su o grasso. Dopo s i faccia u n buon coli d i vitello , ne l quale s i met terà i l pezzo d i cul a t t a, e s e l e farà prender corpo sopra l e b r a - ci, acciò il coli penetri; e s i servi rà co n sugo d i limone. CULATTA D I BUE RIFREDDA. Bollit a de l l ' i s t ess a maniera come sopra l a culat ta d i bu e s i pot rà servi re rifredda, int i era, o pure in fette , co n verdura intorno. ENTRÉES D I BU E IN STUFA. U n pezz o gross o d i coscia d i bu e s i cuoce , i n stufa , tut to lardato pr ima d i grossi lardoni, be n aromat izzat i, e con- dito confe t te d i l a r d o, prosciut to, a romi , e rbe. ed u n bicchiere d i spirito d i vino; e quando s a r à cot to s i servirà co n sapor d i tartufi. BUE IN FETTE ROTOLATE PE R ENTRÉES. U n al t r o pezzo d i carne magra d i bu e tagliato a fette be n sottili, s i schiacceranno, e vi s i met terà dent ro u n pieno fatto co n carne d i vitello, midollo, grasso di porco, presciut to, funghi, tartufi, e d erbe; tut to ben tritolato , s i condirà d i spezie e d i gialli d i nova crudi. Ripieni dunque lo fotte, s i rotoleranno ben st ret te , e si met teranno a cuocere alle braci con i l solito g r a s s o, e r b e , e spez i e: e quando saran cotte s i sgrasseranno, e s i servi ranno co n coli d i vitello sopra, dividendole in du e par t i , m a la par te de l pieno vol tata in su . Della carne magra de l bu e se no fanno de i p i c- catigli , delle coppiet te, delli pastumi ripieni e d al t re cose conformi a quelle de l vitello. COSTE DI BU E PE R ENTRÉES AL suco . L e cost e di bu e si mettono allo spiedo facendole pr ima ma - r inare co n a c e t o, s a l e , e pepe, t imo, origano, ed u n filetto d ' o l i o; e cosi lentamente farlo cuo -