PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 17 5 — cere, e quando saran cotte , s i met teranno i n buon sugo condito d i tartufi , e funghi. ALLA GRIGL.IAL e det te coste d i bu e tagl iale ad un a a d una , s i l'aran mar inare come s o p r a , ' e po i unte bene d i lardo , e d agl io, s i me t t e r anno a cuocere s u l a grat icola , servendole quando so n fatte co n sugo d i limone. ROTOLATE ALLO SPIEDO. Tagl iat e com e sopr a l e coste d i bue , schiacciate bene, s i possono ma r i - nare , e riempire d i lardo , e d ' ogni sor ta d ' e rbe aromat iche, co n u n senso d ' aglio; po i invol tolate bene , acciò s i possono cuocere allo spiedo in - grassate a l d i fuori co n but iro s i met teranno ,- i cuocere. Quando saranno cot te s i servi ranno i n tavola co n de l crescione intorno. F ILETTO D I BU E ALLO SPIEDO. I l filett o d i bue , tut to lardato, e mar inato co n aceto, limone, sale pepe , timo , e cipollette s i me t t e rà a cuocere allo spiedo, co n car ta unta d i st rut to; e quando sa rà cotto s i servi rà caldo. ALLA BRAC.IAL' istesso filetto s i potrà cuocere alla brace, be n condilo d ' e r be , e spezie, e d un . bicchier d i vino bianco. Quando sa rà cotto s i ser- vi rà co n salsa d i scalogne. ADDOBBA.TOSi serve i l filetto d i bu e addobbato i n al tro modo , cioè co n origano, spicchi d' agl io, pe - paroli d i Spagna, sale, fior d i finocchi e cor iandr i; il tut to be n pesto, e bagnato co n aceto d i odore si lascerà cosi pe r lo spazio d i du e ore , dopo s i farà ar ros t i re involtato i n fette d i lardo, e car ta un ta di st rut to ; e quando sarà cotto s i servi rà caldo. LACERTO ALLE DROGHE I N STUFA. I l lacer t o de l bue essendo be n pulito d a ossa e nervi s i s t ec- cherà tut to d i cannel la, garofani, lardelli e p r e - sciutto ; dopo s i met terà i n istufa a cuocere eo a