PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— ne — fe t te d i lardo condito d i cipolle, e d erbet te, e ba gna t o, quando sarà asciugato, co n vi n generoso. Essendo cotto s i pot rà servi re co n salsa d i targone. IN FREDDO A L SAPOR D I MENTA. 1 1 suddett o l cer to cot to bollito co n acqua, vino bianco, alloro, limon verde, pepe schiacciato, cor iandr i, e fior d i finocchio; s i servi rà i n freddo co n sapor d i menta al l' olio. Della zinna d i vacca. ZINNA BOLLIT. AL a zinna d i vacca pe r farne va r i a te vivande s i deve pr ima cuocere i n aqua, condi ta d ' erbe, e sale e po i farne quel ch e pi cerà. Cosi bollita, s i potrà servire calda co n ver- du ra intorno, o puro co n sapor d i prezzemolo, po - midoro, presciut to, o pu r capperini, ch e sempre r iusci rà d i gusto. FRI TTA ALLA PARMIGIAN.A Dop o bollit a l a zin - na d i vacca, s i farà freddare pe r tagl iar la a fette le quali infarinate, e dorate, s i passano ne l pane e pcrniigiano grat tato, e po i i n but iro, o st rut to e si friggano, servendole co l prezzemolo, o salvia fr i t ta intorno. FRITTA ALLA SALSA REALE. Tagl iat a l a zinn di vacca i n bocconi dopo bollita, s i friggeranno i n s t rut to (senza punto d i pane, o parmigiano', e dopo in salsa reale s i fanno prender gusto e s i servi- r anno caldi o pure freddi. IN FRICASS.EAS i pu ò tagl iare l a zinna d i vacca a filetti delli quali passati i n casseruola co n bu t i ro, aromi, erbet te t r i te, e brodo ch i a ro, s e n e formerà un a fricassea legata co n gialli d i uova e sugo d i limone. AL SAPRO DI TARTU.FI L a zinna d i vacca dopo