PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 17 7 — bollita, s i pu ò tut ta a l d i dentro l ardare, co n lar- de l l i aromat izzat i; e po i fatta cuocere e d incor- porare co n buon sugo d i carne , s i servi rà , co n sapor d i prosciutto e tartufi; o pure, funghi, e sugo di limone. ARROST.O Micciata minut amente a l difuori l a zinna d i vacca co n fini lardelli, e d involtata i n i rete d i vitello, s i farà cuocere allo spiedo; e quando sarà cotta s i servi rà co n sugo d' agresta. ZINNA A L LATTE, E CREMA D I PISTACCHI. Dop o bollita l a zinna d i vacca it i acqua, e net tata dalle pellicole, s i farà bollire d i nuovo i n lat te condito bene d i stecchi d i cannel la: e quando av rà preso gusto, e corpo, allora s i caverà fuori, s i asciu- gherà co n panno, e s i servi rà fredda co n crema di pistacchi. ALLA SALSA D I PIGNOL.I Bollil a l a zinn a i n a - k equa e malvasia, be n condita d i spezie schiacciate; dopo ch e sa rà cotta, s i pulirà be n bene, e s i ser- vi rà fredda co n salsa d i pignoli all ' olio. ARROSTO ALLA PARMIGIAN.A Quand o sar à be n ' cotta l a zinna d i vacca i n a c q u a , s i tagl ierà a fet te, e s i faranno f reddare; dopo s i ungeranno con but iro, e gialli d'uova crudi, e s i passeranno nel parmigiano e pane grat tato, condito d i sale, ! e pepe. Così fatto, s i faranno abrustol i re adagia- t a m e l e s u l a grat icola, e s i servi ranno co n frit- , telle d i fior d i sambuco. Della l ingua d i bue . LINGUA ALLA BRACE. L a l ingu a d i bu e s i pu ò preparare come quella de l vitello, m a s e n e pos- sono ancor fare delle vivande diverse. S i prenda ; un a lingua d i Lue , s i net t i, e s e n e tagli l a gola, l i