PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 16 — pomidori con lo estratto di 4 chili , lo porrai in una proporzionata casseruola con once 12 di su- gna, prima sfumata e dell'acqua bollente: in que- sta salsa, anzi brodo, ci farai cuocere pria due chili di percoche scorzate e divise in quartini; e a mi- sura che si cuoceranno con mescola bucata di- ligentemente li porrai in disparte, similmente farai con due chili di pere mastantuone. Quindi farai cuocere due dozzine di piccole cipollette e di tor- sello, e finalmente due o tre zucche lunghe o co- cozzelle, le quali le rasperai, le dividerai per lungo ed a quartini, ne toglierai quel pane coi semi, e poi le taglierai a piccoli mostaccioletti; cotte che saranno ci unirai quanto avrai precedentemente cotto, e, al momento di servire questa minestra, porrai tutto sulla zuppiera non molto brodosa, e sarà ottimo servito. MINESTRA DI FRUTTI RIPIENI. Questa minestra è composta di percoche, di pere, pomidori , tor- selle, cipollette e cocozze d' acqua cioè le lunghe: ai frutti se ne tolgono le cortecce e gli ossi o semi o cuoretto facendoci un vuoto nel mezzo , come del pari si pratica con le cipollette, i pomidori e le torsello, tagliando a quest'ultime tutte le foglie lasciandoci solo una piccola cirnetta; le cocozzelle poi ne rasperai la corteccia e le ridurrai in di- versi cannoletti togliendone tutto il seme. Farai un pesto di polpa di carne , mescolata con pro- vola grattugiata, poca polpa di pane spugnata e premuta, battuto d'uova, del sale, del pepe e pas- serai per setaccio. Con questa minestra che farai cuocere nel brodo di sostanza ben condito e co- lorito, articolo, per articolo, principiando dalle per- coche; e siccome ciascuna cosa sarà cotta, la to- glierai, e la riporrai in una casseruola matta te-