PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 178 — dopo s'infilzi tut ta d i lardelli aromat ici, e s i met ta a cuocere dentro d i un a casseruola co n fette d lardo e prosciutto, erbe aromat iche, e foglie d'al- loro; e siccome v a cuocendo, così s i vada met- tendo de l vi u bianco, e brodo d i carne. Quand s a rà cot ta s i potrà servire co n buon coli d i fun ghi passati co n u n senso d' agl io. ADDOBBATA PER ENTREMETS. L a lingu a d i bu e può cuocerein addobbo, facendolabollirecon acqua, vino bianco, limon verde, foglie d'alloro, anisi. cor iandr i, pepe lungo, cannella ammacca t a, e sa - le; cot ta s ì pu ò servi re fredda unta d i butiro, e guarni ta d' erbe colorite. LARSIT.A l ' at ta un a buca pe r lungo alla lingua di bue, s i pu ò riempire con una farsa d i vitello capperini, pignoli, fette d i tartufi, prugnoletti e d erbe t r i te: co n questo ripieno s i farà cuocere i n stufa a d a g i a t ame le con i l solito grasso, e d erbe. Quando s ì sarà pe r se rv i r l a, s i coprirà d ' un farsa d i cipolline passate a l but i ro, e spezie. BULLITA A L SAPORE D I BUTIRO. È ot t im a l ingua d i bu e servi ta lessa con erbe e sellari cott in brodo, e po i coverti co n sapor d i but iro. ARROST.OH i può cuocere l a lingua d i bu e a r ro- sto, m a pr ima bisogna lardar la bene, e farle dare mezza cot tura alle braci co n fette d i lardo; dopo si infilzerà allo spiedo e s i farà finir d i cuocere ungendola spesso d i butiro, e pr ima d i servirla si farà una cros ta con pane e parmigiano gr a t t a t o. AFFAMAT. EL e lingue d i bue s i possono salare, e affumare , come quelle d i porco ; e volendole se rv i re , s i met teranno prima neh' acqua fresca per qualche giorno, e po i s i faran cuocere, o i vino bianco pe r farle servir fredde , o pure i n b r odo, co n pottaggio d i cavoli intorno.