PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 179 — CAPITOLO III . Del cap r e t to l a t t a n t e . CAPRETTO ARROSTO INTIERO. I l capret t o l a t t ant e è a l pa r de l vitello pe r gusto e nu t r imen t o, e : perciò s e n e pu ò fa r us o nello tavole d e ' g r a n d i . La stagione principia da l l ' au t unno, pe r tut to l ' in - verno. Pe r cuocerlo , s i pu ò servi re intiero , fa - cendolo a r r os t o, minutamente l a rda t o, o pure in - \ viluppato i n rete d i vitello , e quando s a rà cot to •-si guarni rà co n frittelle d i rosmar ino. FRICASSAE A L BIANC.OS i pu ò fare delli quar ti d' avanti de l capret to un a fricassea . tagliati i n : pezzi, passati co n butiro e d erbe t r i te, e po i ne l j servi r li legati co n gialli d ' uova s temperati co n brodo , e sugo d i limone- IN FRICASSAEOSCUR.AS i f a ancora a l t ra fr icas- , se a delli quarti d ' avanti de l capre t to, tagl iandoli 1 i n pezzi, e fatti cuocere i n buon sugo d i c a r n e , con erbet te, e spezie; e s i servi rà co n u n ot t imo legamento oscuro d i funghi e tartufi tri t i. A K R O S T O A L S A P O R D I R O S M A R I N O . I q u a r t i il i dietro de l capret to s i fanno ar ros to tutti pieni d i lardalli aromat izzati , e d inviluppati i n fette d i lardo e car t a; servendoli co n sapor d i r o sma r i no. IN STUFA AL SAPOR DI POMIDORO. Steccat e d i l ar - del l i, e foglie d i rosmar ino l e coscette d i capre t to I s i faran cuocere i n stufa co n but iro e d aromi; e si servi ranno co n sapor d i pomidoro. ARROSTO ALLA MODA. Arrost i t o l e cosci e d i c a - pret to , come s i è detto , s i met tano ne l piat to a stufare co n ragù sopra d i funghi, fette d i tar tuf i, e grani d ' ag r e s t a, passati co n but i ro, e d u n senso d' aglio , condito d i pepe , e sale.