PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— IS O — ARROSTO RIPIENO ALL ' ERBETTE. 1 1 capret t o d l a t te s i pu ò pelare co n a cqua calda senza scort i c a r l o, e d a un a bu c a , ch e s e al i farà ne l fi si caveranno l ' i n t e r i o r a, l e quali be n pol i t e, s i tòglieranno in pezzet t i; e mescolato co n prcsciut to t r i t o, foglie d i s a l v i a , r osma r i no, prezzemolo! m e n t a , e t imo, s i passeranno i n casseruola co n bu t i ro, u n senso d ' agl io e d aromi. Quando que- sto ragù s a rà be n s t agiona to, s e n ' empi rà i l detto capret to pe r l a buca, l a quale s i cuc i r à, e s' in vol terà i n rete d i vitello , facendolo cosi intiero ar ros t i re allo spiedo.Sarà ottimo a mangiarsi caldo, e freddo. ENTRÉES D I TESTA DISOSSATA. L a test a de l ca pr e t to net ta d a peli , s i pu ò disossare , e r iem pi re co n ot t ima farsa d i vi tel lo, animel le, erbet te t r i te, preseiut to, tartufi i n fet te, prugnol i, gialli d ' uova, e spezie. Ripiena, s i farà cuocere i n stufa cover ta d i fette d i l a r do, e d i fette d i carne, erb •solite, e spezie. S i servi rà co n salsa d i cipolline ENTRÉES ALLA SALSA' D I BUTIRO. Disossat a ne t ta l a tes ta d i capret to , s i pu ò r iempi re co a l t ra f a r s a, composta d i parmigiano gra t t a to e pane , erbe aromat iche t r i t e , passer ini, pignol i. uova sbat tute , e spezie ; e cosi po i s i me t t erà cuocere i n brodo chiaro. S i servi rà co n salsa d b u t i r o , gialli d ' uova, e d agrcs t a. F R I T TA ALLA PARMIGIAN.A L a test a d i capret t o net ta d a peli, s i taglierà i n du e part i, e s i f cuocere i n acqua co n sale e d erbe. Quando sar cot ta s i farà freddare, cavandone l e ossa co n di l igenza; dopo s ' infar inano a d un a a d un a l e part i s ' indorano i n uova e s i passino ne l pane, e pa migiano g r a t t a t o; e d i n ottimo strut to s i frigge-