PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 18 1 — ranno, servendole co n salvia, o rosmar ino fritto intorno. FRITTO ALLA, SALSA D I CEDRO. S i pu ò l a t e s t a di capret to friggere co n l a semplice d o r a t u ra d' uova, e po i fatta s tagionare in salsa d i cedro, e eugo d i limone, potrà servi rsi calda, o pu r fredda . ADDOBBAT. AS i pu ò servi re l a tes ta d i capre t to addobbata, l a quale s i disosserà, e s i r iempi rà d i prosciutto cotto tagl iato a filetti, petti d i pol l anca «o t t i , e tagliati a filetti, c appe r i a i, p i gno l i, pi - stacchi , prezzemolo , e spezie ; legando i l tut to con uova sbat tute. Dopo cucita- bene l a t e s t a , s i met terà a bollire in acqua, co n vino bianco, a l loro. cor iandr i, pepe lungo, stecchi, d i cannel la e sa l e. Si se rv i rà freddo co n sapor d i pistacchi , o co n erbe intorno. SAPORIGLIA DELL' INTERIORE DE L CAPRETTO. Del - ì l ' inter iore de l capret to s e n e fauno del le s apo r i- , glie, co n tagl iarle i n pezzetti, e pas sa r le co n bu - tiro, prescr i t to trito , sale , pepe lungo , erbe t te aromat iche tri te, e quando saran cotte s i l eghe- • ranno co n ot t imo coli d i prosciut to. AL T RA SAPORIGLI.A S i pu ò fa r a l t r a saporigl i a con l ' inter iore de l capret to, dopo ch e so n tagl iate, e passate co n butiro , e d erbe, s i faran cuoce re con brodo bianco, sale e pepe; e dopo s e l e farà un legamento co n gialli d i u o va e sugo d ' ag r e s t a. ANIMELLE COME CONDIRL.E Son o anco r d i gra t o gusto l e animelle de l c ap r e t to l a t t ante , e s e n e fanno l e vivande pi ù de l i ca te ; m a perchè ancor queste sono s imi li a i lat taroli de l vi tel lo, perciò fo ammeno descr iverne tut te l e mani ere d i pre- p a r a r l e, e c o n d i r l e, potendosi servi re d i quelle istesse. Que s te so n ottime dent ro a qualunque