PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 18 3 — C A P I T O LO IV . Del cas t r a to 11 cas t rato è u n animale , de l quale s i posson fare vivande d i buon gusto, e nut r imento, in par- ticolare ne l mese d i marzo, apri le e maggio, es - sendo allora l a su a stagione L e vivande, ch e s'im- bandiscono nelle mense, saranno quelle stesse de l vitello, a differenza solo, ch e il cas t rato h a biso- gno d i pi ù cot tura, e d ' al t ro condimento, pe r es - sere pi ù duro, e d i gusto diverso. N e accennerò alcune pi ù par t icolar i. Ro PER ENTRÉE. SSi prenda tut ta l a groppa d'u n cas t rato tenero e s ' infilzi tut ta d i chiodi d i pro- sciut to, conditi d i prezzemolo, cipollette t r i t e , e pepe bianco, indi s'involti bene co n fette d i lardo, e ca r ta unta d i st rut to , e s i farà cuocere allo spiedo. Quando s a rà cot ta, s i leverà l a ca r ta , e si panerà pe r farle un a bella crosta intorno; ser- vendola s i por terà in tavola co n ragù d i prugnoli sot to. CASTRATO PE R ENTRÉES ALEA MODA. S i prend a una colatta d i cas t rato , si r iempia d i stecchi d i cannel la, d i chiodi di carofani, lardelli e prosciut to aromat izzat i, e s i met te a cuocere alle braci co n but i ro , e d erbe , bagnandola co n buon brodo. Quando sa rà cot ta s i cavi dal la casseruola, e s i unga tut ta d i but i ro, facendole un a crosta d i pane grat tato pe r farle prender colore a l forno, e s i ser- vi rà co n prezzemolo fritto intorno, e sugo d i l i - mono sopra. P ER ENTRÉES CARBONAI.A L a cosci a di cas t rat o tagl iata a fette s i passerà co n bu t i ro, cipol let te,