PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 184 — erbet te, ed aromi, bagnandola co n ottimo sugo d i carne; e cotta, s i legherà co n salsa di capper ini, e sugo d i limone ne l servirla. ALLA CORRADIN.A L a cosci a co l filetto d i e r a - stato s i bucherà tut ta , e s i r iempi rà d i prezze- molo, e maiorana , mettendola pe r poco a mar i- nare co n sugo d i limone, sale, pepe, ed olio; dopo si met terà a cuocere allo spiedo bagnandola co n olio, o sugo d i limone; e s i servi rà co n un a c ro- sta sopra d i pane, e prezzemolo fritto intorno. PETTO ALLA POMPADOU.R 11 pett o d i cas t rat o r i - pieno d ' u n pastume co n lardo, erbe aromat iche, capperini , e cipollette , tut to trito e legato co n parmigiano, a romi , e d uova; s i farà cuocere i n brodo, e s i servi rà caldo co n crosta sopra, fatta con gialli d'uova, parmigiano, butiro, e cannel la in polvere, facendolo prender coloro a l forno. ALLA PASTETT. ACotto i l petto de l cast rato i n ottimo brodo, condito d ' erbe, cipol le, e fette d i l a rdo, s i asciughi co n u n panno ; dopo s i met ta dentro della pastet ta , fatta co n fior d i farina , lievito, vino bianco , acqua e pepe bianco, e s i frigga i n st rut to, servendolo caldo , co n frittelle intorno d i fior cli rosmar ino. CULATTA ALLA SANTE MENÒ. Dop o ch e un a cu - lat ta d i cast rato sarà cotta in buon brodo chiaro con fette di vitello, fette d i lardo, presciutto, erbe. ed aromi; s i caverà, s i panerà, e s i farà grigl iare servendola calda co n salsa romolata, fatta d' ac- ciughe, prezzemolo, pepe, butiro, e d olio, co n u n senso d ' aglio. AL VINO PER ENTREMET.SSi pu ò cuocer e ancor a la culat ta d i cas t rato steccata tut ta d i presciutto, cannel la, e garofani, bollita in acqua, vino bianco al loro, .limone , coriandri , pepe e sale ; quando