PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

E sarà cotta s i servi rà fredda co n salsa d i prezze- f molo, maiorana, e acciughe ; m a tut to pesto , <> [ sciolto co n sugo d i limone, aceto e d olio. COSTOLETT E IMBORACCIAT E PE R ENTRÉES . L a C0 - [ stolette de l cas t ra to, tagl iate a d un a a d un a , s i I riducano i n forma d i pera, dopo, s i passino co n I butiro, co n spazio e d erbe tritolato, indi s i panino I e s i friggano i n butiro, tenendole calde, po r s e r - , virle co n un a salsa fatta d i tartufi , legato co n • ottimo coli d i prosciut to. PETT O ALLA SALSA D I BUTIRO . Dop o ch e i l pe t t o idei cas t rato sarà ripieno d i farsa, d i vitello, uova, 'erbe, aromi, e parmigiano gra t t a to, s i f a r à c u o - icere i n brodo co n erbe , e cipolle ; e s i se rv i ra icon salsa d i butiro, e sugo d i limone. PETT O PE R ENTREMETS . Quand o i l pett o de l c a - strato sarà corno sopra farsito e cotto , s i farà ^freddare pe r tagl iarlo a fette, l e quali infar ina te •e fritte, s i servi ranno co n salsa soppa al la r e a l e. L I NGUE A P A P I GL I OT TE P E R H O R S - D ' O E U V R E.S Nette ch e saranno l e lingue d i cas t ra to s i f a r an |cuocere i n brodo chiaro eo a sale e d erbet te; dopo I si met teranno a mar inare dentro d ' una ca s s e r uo la [con sugo d i l imone, olio, erbet te t r i te, u n senso [d'aglio, sale, pope. Quando saranno state così u n [pezzo, s i cavino da l mar inato, s i asciughino co n lun panno, e s i involtino a d un a a d un a co n ba rde idi lardo, e ca r ta bianca , facendole cuocerà a l la [grat icola, e ne l servi r le s i servi ranno co n sa lvia I fritta. LINGU A A CANNELLON I PE R UORS -D ' OEUVRES . Cotte ch e saranno l e lingue d i cas t r a to o agne l lo. si taglino a filetti grossi, e s i passino co n but i ro, erbe trite, e spezie. S i faccia un a farsa d ' uova ben peste e condi te d i parmigiano, gialli d ' uova