PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 186 — crudi e spezie , e con questa s' involtino i filetti suddet ti ad uno ad uno in forma di cannelloni; i quali si passino nella mollica di pane gra t t a to , e si friggano in st rut to, servendoli caldi con prez- zemolo fritto. AMA. cuciNiERA PER ENTRÉES. Popò cotte le lin- gue di cas t rato in una buona bresa con fette di lardo, fette di carne di manzo , cipol le, erbe, e spezie, si faran freddare , e poi s' infarinino , si dorino in uova sbat tute, o si friggano in s t rut to; per servi r le si met teranno in una salsa con bu- t iro, agres t e, e spezie. F I LETTO BROSCIATO ALLA BERGAMEL. Un filett o di cas t rato ben ingrassato con but i ro, condito di sale, lardato bene , ed involto in car ta , si farà cuocere arrosto a fuoco di riverbero ; e quando si av rà da servi re so gli farà una salsa di bu- t i ro, gialli d' uova, e latte , la quale si farà ad- densare in una casseruola sopra al fuoco , e si servi rà sopra il filetto suddet to. C A P I T O LO V. Del maiale. DESCRIZIO.NEBenché il maialo sia animale im- mondo, ha però la sua carne sapori t issima, ed ò più gustosa di qualsivoglia a l t ra carne; anzi pai- che senza questa tut te le al t re abbiano dell' insi- pido, e perciò se ne fa uso molto, non solo nelle cucine do' grandi , ma ancora di mediocre condi- zione e quando questa mancas se, mancherebbe 1' esca più dilettevole de' nostri palati. E siccome innumerabi li sono i diversi sapori della carne por- cina, così infinite sono le maniere di cuocerla, e