PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 18 7 — condi r la. I o però sapendo l a cognizione grande , che s e n e h a d i questo animale procurerò d i par- lar solo delle vivande pi ù gustose, ch e si posson fare. L a stagione de l maiale è neh ' inverno , e tanto pi ù riesce d i gusto quanto f a pi ù freddo. Del f o r che t to d i l a t t e. ALL 'APICIAN. ACelio Apicio insegna ch e cot to il porco d i lat te lesso i n brodo, si condisca d i erbe e sale , e ne l servirlo v i s i ponga sopra un sapore det to apiciano i l quale s i farà co n pepe lungo , cor iandro, ment a, e ruta ; quali cose peste bene si scioglieranno co n mele, butiro, e vino bianco; e sa rà ot t ima vivanda. ARROSTIT. O11 porchet to d i lat te è ottimo a cuo- cersi ar ros t i to, i l quale ne l gi rar ch e farà s i un - ge rà co n olio, acqua e sale; e prima d i servi r lo se gl i farà un a crosta co n pane gra t t a to, e polvere di semi d i finocchi. RIPIEN.O S i pu ò ancora i l porchet to met tersi allo spiedo ripieno delle su e interiora, prima ta - gl iate a pezzetti e passati co n but i ro , presciut to t r i to, erbet te aromat iche t r i te , e spezie ; e così fattolo cuocere, ungendolo sempre co n olio, acqua e sale , s i servi rà co n un a crosta fat ta d i but i ro pane , e parmigiano gr a t t a t o. RIPIENO D I MACCHERON. I Ripien o i l porchet t o con maccheroni, pr ima cotti in brodo, e be n con- ciati d i formaggio, pepe, cervel late trite presciut to e midolla d i manzo trito, e co n ot t imo sugo ba - gnato s i farà cuocere allo spiedo, o pure a l forno e ne l servirlo s i copr i rà co n ottimo coli d i pre- sciut to. RIPIENO D I CAPITON. EI golosi posson mangi are