PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

- 17 - nendo pronto dell'altro brodo o sugo, onde la mi- nestra venga di maggior gusto, che verserai so- pra tutto; e quando ti dovrà servire, con somma diligenza adatterai tutti li pezzi frammischiati tra loro in zuppiera con del sugo medesimo. PARTE IV- Maniera di fare le zuppe. ZUPPA DI CONGOLE. Due chilogrammi di gon- gole, venti centilitri d' olio fino, dell' aglio, e se piace del prezzemolo, degli aromi. Si aprona le gongole con un poco di acqua bol- lente , si caverà il frutto pulito dalle arene che sogliono esservi, e si soffriggono con quanto sopra è detto. Indi si verserà nella casseruola della sof- fri ttura l'acqua bisognevole pel brodo , e si farà il tutto bollire un poco , e quindi si bagnerà la zuppa. Puossi pure aggiungere dei quarti di carciofi prima bolliti , ed un tantino di agro di limone : nonché dei pistacchi battuti. ZUPPA RIPIENA. Un cappone, trecentotrentatrò grammi di cervellate, idem di sopressata , idem di prosciutto, dei selleri, delle lattughe, dei finoc- chi , dei torsi di carciofi ( se ne è il tempo ) e degli aromi. Si farà dal cappone, unitamente a qualche sa- lame, un buon brodo, il quale si verserà in una zuppiera, che dovrà contenere il pane abbrusto- lito. Poi si dissosserà il cappone , e si dividerà in pezzetti sul pane, col prosciutto, la sopressata, le cervellate, puranche cotte, ed nlquanti aromi. 2