PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 188 — il porchet to d i lat te ripieno d i pezzi d i capi tone, pr ima passati co n olio, e u n senso d ' agl io, erbe t te aromat iche tri te, semi d i finocchi, alloro, sale e pepe ; e ripieno ch e sa rà met terlo allo spiedo un - gendolo secondo i l solito co n olio acqua, e sale; e quando sarà cotto s i servi rà co n un a salsa al - l ' ol io d i a c c i ugh e, e pistacchi. FARSITO ALLA CORRADIN.A I l porchett o d i lat t e quando è be n netto d a peli s i pu ò spaccare pe r l a schiena e cavarne no n solo 1' interiora, m a anco- ra l e ossa , e rivolgerlo po i i n maniera ch e resti per d i den t ro, quello, ch e gi à er a d i fuori, r iem- piendolo co n u n pas tume fatto co n carne d i vi - tello pesta, co n midolla d i manzo, lardo, erbe t t e, aromi, prosciutto, parmigiano grat tato, e aggiun- gendoci ancora delle fotte d i tartufi , d i prugnoli ed i l tutto co n uova legato. Cucito bene i l por- chet to così t rasformato s i farà cuocere i n un a casseruola co n fette d i lardo, u n senso d ' agl io, aromi , e foglie d ' alloro. S i servi rà co n coli d i vitello a l targone be n tri to. IN FRICASSE. AÈ ottimo ancora i l porchet to a formarne un a fricassea tagliandolo i n pezzi, e pa s- sandolo co n but i ro, erbe, e d aromi, e co n brodo chiaro bagna to, e cot to, e quando sarà pe r ser- virlo s i legherà co n gialli d'uova e sugo d i limone. RIPIENO ALL' OLIO. Cuocesi ancora i l porchet to al forno, ripieno dell' interiora tagliati a pezzetti e passati i n olio , co n spinaci t r i t i , acetosa , ci - polline , olive, capperini, acciughe, pepe e sale; si servi rà co n sapor d ' ulive , all ' olio e funghi ben tri t i. AL SAPRO D I COTOGN. AI n stufa ancor è ot t ima il porchetto a cuocersi, be n condito d i aromi , e foglie d'al loro ; e quando sarà cotto s i servi rà co n