PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 18 9 — sapor d i mela cotogna, ov e siavi della cannel la in polvere, e delli pistacchi tri t i. Del porco grande. Acciocché riesca i l porco d i gusto a l palato , fa d'uopo ch e abbia pi ù d i du e anni, e dev ' esser inas t ino al levalo nella campagna ne ' luoghi mon- tuosi e po i ingrassato i n casa. TESTA I N ADDOBBO PE R ENTREMETS. L a test a de l porco tut ta i n t i e r a, steccata d i cannel la, e garo- fani, s i farà cuocere i n vino bianco, co n salvia, pepe, lungo, sale, rosmar ino, timo e limon verde, e cot ta s i servi rà fredda, co n ve rdura intorno, e qualche lavoro sopra. IN STUFA BE R ENTRÉE.S Disossat a l a test a de l porco, e ripiena co n ot t ima farsa d i vitello, e d u n r agù ci ' animelle, 'funghi e tartufi, s i farà cuocere in stufa, co n buon sugo, e servasi co n sapor d i t a r t u l i , e targone. IN GALANTINA PE R ENTREÌVIETS. S e n e f a dell a t es ta d i porco un a bellissima galant ina, l a quale per farla bisogna spaccar la pe r lungo , e pulirla bene, e met ter la a cuocere co n i piedi de l porco in acqua co n sale, foglie d ' alloro, e limon verde; quando sa rà cotta, e d i l brodo r i s t ret to, s i cave rà e s i tagl ierà a striscioni , i quali bagnati co n 1' istesso brodo, s i condiranno co n cannel la i n pol- v e r e , noce mo s c a t a, pepe lungo, e garofani. S i accomodano dopo pe r lungo sopra d ' una salviet ta, componendone u n be l rial to, co n fri t tat ine d i varii, colori, e d i piedi (gi à cotti) tagl iati a filetti, pi - gnol i, pi s tacchi; e cosi involto i n tut to nella sal- viet ta s i s t r ingerà , e s i legherà , acciò s i formi un corpo solo d i tante cose composte; s i me t t erà