PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 19 0 — dopo a l freddo, e s i farà bene indur i re. Pe r ser- vi r la bisogna levarla dal la salviet ta, unger la t u t ta di but i ro bianco, e guarni r la d i radiche d i var ii colori, o fiori, e sopra d ' un a salviet ta imbandi r la. IN COPPA ALLA PARMIGIAN.A Bollit a l a test a d i porco come s i è det to, calda com' è s i tagl ierà a bocconi , i quali involti nelle spezie , e co n pa r - migiano grat tato, s i met teranno i n u n grosso bu - dello d i bue , mischiati co n pistacchi, pignol i, e si legherà be n s t ret to, pe r conservarlo quando s i vuole. Questo sarà u n piatto d a servirlo a d us o d i mondiola, cioè a fette sopra verdure. P ER ENTREMETS , ALLA CREMA D I PISTACCHI. Disossata l a testa d i porco , e fatta bollire i n acqua, vino bianco, alloro, cor iandr i, pepe lungo, sale , limone , s i farà freddare , pe r tagl iar la a fette, l e quali s i serviranno co n prema d i pistacchi sopra. GRUGNO LESS.O I l grugno o d orecchie possonsi servi re lessi caldi, o sopra potaggio d i cavol i, o pure co n salsa sopra. ORECCHEI I N INSALAT.A Lessat e l ' orecchi o e grugno d i porco, s i faranno freddare, pe r po i ta gl iarle a fettolinc, e condirlo co n aceto, olio, pepo o coriandro pesto, prezzemolo trito , e menta ; e. si potranno servi re pe r insalata. SCANNATUAR LESSA. L a scanna tur a de l porc o cuocesi lessa, be n condita d i erbe, e servesi co n sal sa d i senape sopra. ALLI SELLER. ICotta i n buon brodo l a scanna- tura d i porco, condita d i sale, maiorana, s i pu ò servi re tut ta l a cover ta d i se l l e r i, e co n salsa sopra fatto co n bu t i r o, giallo d ' u o v a , e pa rmi- giano. IN STUFA ALLA SALSA D I VINO. È ot t im a l a scan