PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 19 1 — na tura a cuocersi ivi s t u f a, servi ta co n sal sa d i aglio, presciut to, pepe lungo, e vino bianco, be n legato co n fior d i farina. LINGUA COME S I CUOCE. L a l iugu a s i cuoc o , e condisce come quel la de l vitello , m a quando è ( salata s i pu ò mangiare lessa i n acqua co n erbe, ; e servi ta sopra potaggi d i cavoli; o pure cot ta i n vino bianco e imbandita co n ve rdura intorno. FEGATO COME SI CUOCE. 11 fegat o de l porc o anco r si cuoce, e condisce come quello de l vi tel lo, m a è buono ancora a farne de l l ' a l t re vivande. IN TOMACETET PE R ENTREMET.S Bisogn a l'arl o cuocere i n brodo chiaro, e po i cavar lo pe r farlo freddare; dopo co n l a gra t tugia s i sminuzza, indi nel mor taio s i pesta, e s i mescola co n parmigiano grat tato , passerini , fior d i lat te , cedro candi to tri to, u n poco d i zucchero , e spezie. Ogni cosa quando s a rà bene incorporata s e n e fanno de i montoncini, i quali s' involtano nella rete dell ' istesso porco t inta d i zafferano, s i cuociono a l forno , e si possono servi re caldi. ARROSTOIT Bisogna tagl iare i l fegato a pezzi, ed involtarli i n pane gra t t a to e parmigiano, ov e siavi ancora u n senso d ' aglio , della polvere d i semi d i finocchi, pepo e prezzemolo t r i to; invol- tati bene co n questa composizione s ' invi lupperanno in rete dell' istesso animale , s ' infilzeranno al lo spiedo coronati d ' alloro, e s i farau cuocere, pe r servirli quando so n cotti co n sugo d i limone. COSTOLETET ARROSTIT.E L e costolet t e d i porc o sono piacevoli quando s i cuocono s u l a grat icola polverizzate d i sa l e, pepe , e semi d i f inocchio, e s i debbono servi re sopra cros te d i pane. ALL'ACETOSAi .fSannoancora i n umido,ben net te dalle pellicole, e cotte co n buon brodo chiaro e d