PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 19 2 - e r b e , servi te co n sapor sotto d ' a c e t o s a, e sugo di carne. F ER ENTRÉE. SSchiacciate bene l e costolette d i porco e ripiene co n un a farsa d i vitello be n bat- tuta , condi ta d ' erbe, tartufi e spez i e, s ' invol te- r anno i n forma d i braciole co n 1' istesso lor'osso da fuori, e s i faran cuocere in casseruola, bagnan- dole co n sugo d i carne ; e quando saranno cotte servi r le co n coli d i presciutto e targone t r i to. PANATE ALLA ORIGLIA. Tagl iat e l e costol e d i porco, e fatte addobbare co n sale , pepe , alloro ed agro d i l imone, s c i e farà dare mezza cot tura in un a fortiera co n buti .ro , e calde come sono, si but tano ne l pane gr a t t a t o, ov e siavi de l prez- zemolo t r i t o; ch e involtato i n quello s i finiranno di cuocere s u l a grat iccia adagiatamente , e po i si possono servi re co n sugo d i limone. P EU ENTRÉ .ESCotte l e costolette della stessa man i e ra det ta d i sopra, s i potranno servi re, co n un raguncino d i funghi, t a r t uf i, e d erbe t r i te , ben condito d i spezie e d u n senso d ' aglio. IN ARROST. OA l filetto d i porco l a miglior cot- t u r a , che s e gl i pu ò dare sarà arrost i to allo spiedo; e pe r farlo bisogna ch e si a be n frollo, e d addob- bato co n sugo d i limone , aglio , alloro , cor ian- clri, finocchio, sale e pepe bianco; dopo ch e sarà s tato pe r qualche tempo cosi , s i farà cuocere , servendolo caldo. AL SAPOR D I SCACLIONE PER ENTRÉES. Net t o da l - l' o s s o , e dalle pel l icole, e micciato d i lardel l i, si farà i n buon brodo cuocere; e servirlo co n coli sotto d i vitello , e sugo d i scalogne, clic sarà ot t imo. PANZETAT m FORAC ALLi sELLERi. L a panzct ta del la p o r c a , quando è l a t t ante e fresca s i farà