PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 19 8 — . cuocere in acqua , ed erbe, e s i servi rà cover ta di selleri , finocchi e cardoni passati co n but iro. LESSA ALL' ERBETT. EQuando l a panzet ta della porca è s ecca, al lora è ot t ima, e riesce d i gran Ì st ima nelle mense, l a quale pe r cuocerla bisogna un giorno pr ima d i s s a l a r la co n acqua fresca, e poi farla bollire , condita d ' erbe aromat iche ; e servi ta quando sarà cotta co n verdura intorno. AL LATTE PE R ENTREMET.S S i cuoc e ancor a l a panzet ta pr ima in acqua, dopo in latte co n stecchi di cannel la , e s i servo co n crema sopra d i pi - stacchi, pe r ent remet s. AL VINO PER ENTREMET.SDissalsat a l a panzet t a I della po r ca, s i farà cuocere co n vino bianco, al - loro, cor iandr i, cannel la, ginepri ; e cot ta ch e sarà, l s i farà f reddare, e s i servi rà sopra un a salviet ta lavorata d i but iro e radiche d i varii colori sopr a, L e fiori. Ai POTAG.GICotta l a panzet ta d i porco come sopra i n acqua co n erbe, s i servi rà in fette sopra potaggi d ' erba d i qualunque specie ch e siane* pi - selli teneri , ceci secchi , cavoli , e c P ER ENTREMETS ALLA CORRADINA. Dop o ch e l a panzet ta è stata bollita i n acqua, e quasi cot ta, s i caverà dalla ma rmi t ta e s i tagl ierà a fette , l e quali si passeranno in casseruola co n but i ro, menta t r i t a , foglie d i s a l v i a, aceto b i anco, spezie, u n poco d i fior d i far ina ,per legar l a salsa, facendole prender corpo, e finir d i cuocere i n det ta salsa. IN FRITTATA ALLA PANNA. Dat a mezz a cot tur a in acqua alla panzet ta d i perca, e po i finita d i cuo- cere in lat te co n stecchi d i canne l l a, si farà fred- dare pe r tagl iar la a fettoline, l e quali uni te co n parmigiano gr a t t a t o, fior d i l a t t e, e d uova sbat- tute , s e n e farà un a fri t tata. 13