PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 19 4 — COSCI.ACo n l a carne della coscia de l porco s e ne fanno tut te quelle vivande, ch e s i so n descri t te della coscia de l vitello. Quando l a coscia è salata e secca, al lora s i chiama prosciut to; i l quale dis- s a l a t o co n acqua fresca pe r du e o tr e giorni, s i pul i rà da l rancidume , s i steccherà d i cannella , e garofani, e s i met terà a bollire i n un a marmi t ta con vino bianco, involto d i fieno, foglie d i alloro, 1 ginepr i, e limon verde. Quando sarà cot to, s i f a r i freddare nella stessa ma rmi t ta ; dopo s i pulirà e si servi rà sopra verdura co n geli at torno. ALLA NEV.EUopo ch e i l prosciutto è stato cotto come s i è de t to, s i pul i rà, dalla cotica e d osso, si accomoderà i n u n piatto e s i farà u n ghiaccio con chiara d ' uova e zucchero , facendolo rappi- gl iare pe r poco a l forno e s i servi rà. ALLO GIULEBB. EQuando i l presciut to sarà dis- s a l a t o e net to da!-la cotica e d osso, s e gl i darà un a giusta cot tura i n acqua, co n stecchi d i cannella e garofani ; dopo s i met terà i n un a casseruola co n zucchero chiarificato e sugo d i l imone, facendolo candi re a guisa d i cedro ; e quando sarà asciu- gato s i servi rà sopra car ta bianca. ALLA CORRADI.NACotto i l presciutto i n vino come s i è det to, s i met terà i n un a casseruola con salsa composta d'aceto, zucchero, foglie d'alloro, me n t a , sa lvi a, sugo d i limone co n corteccia e spezie i n polvere; s i farà bollire co n questa salsa e s i servi rà pe r ent remets. ALLA PURÈ PER ENTRÉE.S 11 presciutt o bollit o in acqua co n un a cipolla steccata d i cannel la e ga rofani e d u n becchetto d'erbe, s i servi rà co n pure di pisel l i, e cipolline passate i n but i ro. ALL' ERBETTE PE R ENTRÉE.S Dissalsat o i l pre - sciut to, s i tagl ierà a fette, l e quali s i faranno cuo -