PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 19 5 — cere i n brodo, co n selleri, cipolle, prezzemolo, e spezie. Cotto s ' imbandi rà co n coli d i pomidoro. SANGEU IN FRITTAT. AÈ ottimo i l sangue di porco a fa r vivande, i l quale ancor caldo passato pe r setaccio s i mescola co n panna d i lat te , pann i - giano gra t t a to, r icot ta, men t a, uova sbat tute, pa s- serini e spezie; e s e n e farà co n but i ro un a frit- tata d a servi r la calda. IN MIGLIACC. IOMescolato i l sangue d i porco -con parmigiano gra t t a lo , cervel la d i porco t r i - te , midolla d i manzo t r i t o, r i co t t a, uova , zuc- che r o, cedro candi to e spezie ; s e n e farà u n migliaccio cot to ne l forno den t ro casse t ta d i pa - sta -opra d ' una tor t iera. IN SANGUINACC. CIOo l sangue d i porco s i fa il san- guinaccio, mescolandolo co n panna d i lat te, cioc- •coìatla g r a t t a t a, grasso e cervel la d i porco t r i t e, corteccie d i aranci tri te e spezie; s i me t t erà in u n budello del l ' istesso lasciandolo pe r me tà vuoto , acciò ne l cuocerlo no n c r ep i , e s i met terà a cuo- cere in casseruola co n acqua fresca condendolo d i sale e foglie d'alloro. Cotlo ch e sa rà s i farà fred- dare nel la stoss' aequa. Quando s i vo r rà servi re si r i sca lderà s u l a grat icola co n ca r ta unta d i s t ru t to o pure nella padella. S i fanno ancora de i Budin siccome s i vedrà ne l su o t ra t t a to. PIEDI AL BUTIR.O S i fanno' var ie vivande delli piedi d i porco, i quali lessi i n acqua co n u n pezzo Mi but iro, sale e d alloro, cotti ch e sa r anno s i s e r - vi ranno co n sapor d i but iro e d acetosa. AL L' IMPERIA.LELessati i piedi come sopra e liberi dalle ossa s i friggono , e s i servono co n salsa all ' imper iale. ALLA SANTE MENÒ. Pulit i i pied i s i spaccan o per me tà e s i mettono i n un a ma rmi t ta ordinati