PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 196 — con fette di lardo, di presciut to , foglie di alloro anisi, coriandri , cannel la , e garofani , bagnati con spirito di v i no, e coverti di vino bianco. Si chiuda la ma rmi t t a, impastandola ancora acciò j non svapor i, e met tasi alle braci a bollire ada- giatamente per lo spazio di circa dieci ore. Uopo ÉÌ cavano e si facciano freddare per poi mol l i- curii e farli abbrustol i re sopra la grat icola con ca r ta sotto e servirli per ent remet s. IN SURS PER ERTREME.TSI piedi di porco uniti coli' orecchie del l ' istesso animale si faranno cuo- cere in acqua con foglie d'alloro, cortecce di limone verde ed aromi schiacciat i. Dopo si faranno fred- da re , se ne cavino le ossa, e si tagl iano a filetti. Si faccia una salsa con aceto , zucchero a di scre- zione, stecchi di canne l l a, garofani, cortecce di l imone, pepe lungo in polvere e foglie d' alloro; si farà bollire e quando avrà preso gusto si pas- serà per setaccio in a l t ra casseruola, "dentro la qua le si met teranno i piedi, ed orecchie e si fa- r anno nuovamente bollire fintanto che la salsa siasi incorporata, ed addensata. Bisogna avere una scatola di legno lunga dent ro la quale si met terà la composizione desc r i t t a, t ramezzata di lardelli >i filetti, e posti per lungo nel la scatola si farà fred- d a r e , e si copr i rà con car ta e coverchio di legno. Ques ta vivanda si può conservare per ci rca sei mes i ; e quando si avrà a servire si farà in fette. IN VAREI MANIER. E I piedi di porco si servono in umido , passati con olio , erbet te ed aglio. Si fan bolliti in vino. Si mangiano lessi con salsa a l la spagnola, ed in var ie al t re maniere. POLMONE IN SAPORIGLIA ALLA NAPOLEONE. Si pr enda il polmone di porco , si tagli a dadi , e ei me t ta in una casseruola con grasso di porco a