PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 1 8 — Indi s i prenderanno i selleri, l e l a t tughe e torsi di carciofi , s i r iempi ranno d i un a pas ta , cot ta s' intende, fatta d i carne d i vitella bat tuta, di carne- di pollo, uova, formaggi, erbet te e d aromi, e s i divideranno puranche sulla zuppa, no n senza t ra- lasciare d i porvi u n poco d i acetosella t r i tata, e d un brodetto d i rossi d i uova, e di succo d i limone. ZUPPA DI GAMBER.I U n chi logramm o d i gam - beri , de i pignoli , de i tar tuf i, de i funghetti, de i torsi d i carciofi, d i cardoni e d i lat tughe. Si bolliscono i gamber i, e dopo s i pestano co i pignoli, e d uni ti a buon brodo d i pesce, s i cola, e s i preme tut ta l a pasta i n un a salviet ta. Ne l contempo s i scaldano i residuali capi d i roba e poi s i pongono a soffriggere. Indi tut to unito a l brodo d i gamberi s i bagnerà l a zuppa , gi à pre- pa r a ta co n pistacchi e d odore d i garofani. ZUPPA n i SOFFRITT.A U n polmone , u n cuore , i rognoni, t recentot rent a t rè grammi d i sugna, de l rosmar ino , de l lauro , de l prezzemolo e della maiorana. Si lavano pe r bene l e pr ime tr e cose , po i s i fanno pezzetti pezzetti, e s i tornano a l avare. Indi si f a liquefare l a sugna in un a casseruol a, o i n un tegame, e v i s i versa i l tut to, e d al lorché l a soffrittura è in buon corso , c i s i pone u n poco di conserva d i pomidori, e peperoni dolci, i l sale, pepe, e polvere d i peperoni rossi, nonché i l brodo grada t ament e. Quindi bagnasi l a zuppa. ZUPPA D I CASTAGN.E U n chi logramm o e mezz o di castagne, m a d i quelle dette speszate, de l sale e de l lauro. Si fanno be n bollire i n acqua , po i v i s i pone il lauro e d i l sa l e, indi s i versano i n zuppiera , contenente i l fetido fette d i pane abbrustol i to.