PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 19 8 — scala, mezz'oncia d i pepe, un a d i sandolo rosso.. ed u n poco d i ambra, tut to polverato. Mescolata ogni cosa , s i lascierà fermentare pe r u n giorno nel vaso be n chiuso. S'abbiano l e budel la d'agnello- ben lavate co n acqua d i cedro, e s'empirie» co n l a composizione det ta, facendole al la lunghezza ch e si vuole. Questo cervel lato s i conserva pe r quando si vuole , e s i cuoce co n i potaggi d ' erbe , spe- cialmente l ' està quando l o stomaco pe r i l sover- chio calore e ri lasciato. ALTRO ALLA MILANESE. Pe r du o libbr e d i p i n - zet ta d i porco bene t r i tulata fuor della cotica v i si met tano oncie du e e mezzo t r a cannel la, noce moscata e garofani , l ibbra un a d i cacio parmigiano gr a t t a t o, once quat t ro acqua garofanata, co n var ie gocciole d'ogl io d i garofani, e cervel le t r i te. Tut ta mescolato s e n e empiilo l e bude l l a, prima tinte in acqua d i zafferano, e s i conservino al l 'uso. ALTRO ALLA NAPOI.ITAN.A Libbr e du e d i carn e mag ra d i coscia d i porco, e libbra un a d i lardo be n tri tulato s i condiscano co n oncia mezza d i pepe, sale oncia un a e mezza, cannel la garofani e noce moscata once due ; s i mescolerà ogni cosa, s i ba - gnerà co n once du e d ' acqua d i fior d ' aranci , e se n ' empiranno l e budella. Questo cervellato s i cucce i n umido, i n ar ros to, e ne i potaggi, e d a l t re mani ere. ALTRO ALLA LOMBARDA DETTO COTICHINO. S i prendano du e libbre d i cotiche fresche d i porco, si tritulino come gl i al tri cervelat i, e si condiscano con oncia un a d i sale, once du e d i pepe cannel la e garofani, e d oncia mezza d i cor i andro; s i me - scoli ogni cosa, s i bagni co n acqua d i cedro e s e n ' empino l e budella a l solito. Volendo servire que- sto cervel lato s i cuocerà come quello dinnanzi.