PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 19 0 — SALSICCIONI DI BOLOGNA. S i t r i tur in o quat t r o libbre d i carne magra di porco, co n al t ret tanta d i I vitello, e po i si mescolino co n un a di lardo a pez - Ì zetti tagliato , e s i condiscano co n once du o d i i pepe, quat t ro d i sale , du e d i zenzaro , e du e d i cannella e garofani, e noce moscata. S i mesco- lerà tutto co n un a cara ta d i vino bianco, ed un a libbra di sangue dell ' istesso animale, e s e n' empi- ranno l e budella, co n farci l a separazione, legan- dole alla lunghezza, elio s i vuole. Seccbe ch e sa - ranno al l 'ar ia co l fumo di ginepri s i conserveranno unte d ' olio ne ' vasi. SANGUINACCOI BIANCO ALL' ORITANA. Induri t o cli c sarà i l sangue d'agnello s i tagl ierà in pezzi, r ac- cogliendone tut ta l 'acqua, ch e caverà, l a quale s i unirà co n al t ra quar ta par te d'acqua comune, e d a l t re t t anta quant i tà d i lat te : s i condirà co n u n * pezzo d i butiro liquefatto , prezzemolo trito , e d acqua d i cannel la. Mescolato t u t t o, s o n ' emp i- ranno l e piccole budella, lasciandole u n po ' vuote, e co n acqua fredda in un a casseruola s i met te- . ranno a cuoc.ere co n sa l e, rivoltandole spesso «piando sono sopra de l fuoco ; e quando avranno dato un bollo, si t irerà l a casseruola e vi s i me t t erà dell' acqua fresca , tenendole così pe r quando s i dovranno servi re. CAPITOLO I . Degli animali quadrupedi selvat ici. DEL CINGHIA.LENe l r igore del l ' inverno s i pu ò mangiare il cinghiale. L a ca rne di questo animale è quasi simile a quella de l porco, m a h a bisogno diverso condimento perchè h a de l salvat ico.