PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 200 — CINGHIALOTOT ARROSTO. I l cinghialott o nett o e ripieno delle su e interiora, passate co n but iro, e coudite d i u n senso d ' aglio, timo, largone, spe- zie e coriandri, s i farà cuocere arrosto , ingras- sato co n olio, e s i servi rà co n salsa d'olive, ac - ciughe, e d olio. In STUFA ALLE SCALOGNE. Si pu ò cuocer e u n cin - ghialotto in istufa co n fette d i lardo, prosciut to, alloro, aglio, targone, e spezie; bagnato co n vino di Borgogna , e s i servi rà co n salsa d i scalogne passate co n butiro. IN VINO PE R ENTREMET.S S i cuoc e ancor a u n cinghialot to i n vino bianco co n foglie d ' alloro , coriandri, cortcccie d i limon verde, pepe schiac- ciato, sale. S i servi rà freddo. TESTA D I CINGHIALE ALLA SCARLATTA. Net t a l a testa de l cinghiale e disossala, s i condirà d'ogni sorta d i spezie in polvere, s ' invi lupperà i n fette di lardo, e po i in panno, e s i met terà a cuocere in acqua, e vino bianco, co n foglie d'alloro, sal- via, ginepri, cor iandr i, pepe schiacciato, garofani int ieri, e stecchi d i cannel la. Cot ta ch e sarà, s i leverà da l panno, s i pul i rà, e s i servi rà l avora ta con erbe. IN AGRO-DOL.CDE opo ch e l a testa de l cinghiale sa rà cotta come s i è detto , s i pu ò servi re co n salsa agro-dolce. IN ISTUFA ALL' ACCIUGH.E Quand o l a test a de l cinghiale è disossata s i pu ò cuocere i n stufa co n olio, aglio, alloro, rosmarino e spezie; e ne l ser- virla s i potrà servi re co n salsa d i scalogne , ed acciughe. ALLA SALSA DI CEDRO. L a cosci a de l cinghial e ne t ta d i nervi e d ossa, s i steccherà d i cannel la. e garofani, foglie d i salvia e rosmarino , s i poi -