PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 20 1 — verizzerà d i pepe e sale, e s i farà cuocere in vino bianco involta prima i n fette d i lardo, e panno. Cotta s i servi rà co n salsa d i cedro , e sugo d i limone. IN BRACIOEL PER ENTRÉES. Ridot t a l a cosci a de l cinghiale i n fet te, l e quali schiacciate bene, v i s i mette sopra un a farsa composta d i lardo , c ap - per ini, acciughe, e spezie;s ' invol terannoben s t ret te e s i faran cuocere i n casseruola co n bu t i r o, ba - gnandole co n vino generoso. E ne l servi r le s i se r- vi ranno co n salsa d i targone. IN ENTRÉES ALLA SALVIA. L a cosci a de l cinghial e s t ecca ta d i lardelli e presc iut to, s i farà cuocere Eh stufa co n spezie, salvia e rosmar ino; e s i s e r - vi rà co n salsa d i presciut to e salvia. ALLA RAMOLA.TACotta i n vino l a coscia de l cinghiale condi ta d i spezie, alloro , e cor iandri , si servi rà co n salsa ramol a to. ARROST. O I l filetto de l cinghiale mar inato co n limone, aceto, pepe, semi d i finocchi, cor iandr i, rosmar ino, aglio, e d al loro; s i farà cuocere al lo spiedo, ingrassato d i but i ro, e s i servi rà co n un a salsa fat ta co n 1' istesso mar inato. ALLE ISRA.CI S i pu ò cuocere i l filetto suddet to alle braci i n un a casseruola co n olio; e servi r lo con salsa d i capper ini, COSTE D I CINGHIAL. I L e cost e de l cinghial e s i possono cuocere e condire in tut te l e suddet te ma - ni ere, e pure s u l a grat icola, e servi re co n sa l sa di aceto, zucchero, pope, e cor iandro.