PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 20 2 — C A P I T O LO I L Del cervo. La stagione pe r mangiare il cervo principia dal* l ' autunno e dura pe r tutto l ' inverno. Bisogna ch e sia giovine, grasso, al trimenti no n è buono. CERV.O I filetti e l e coscio de l cervo s teccate di rosmar ino, e d i lardelli aromat izzati , ingras- sate d i but iro, condite d i sale, ed involte in fette di lardo, s i l'arali cuocere allo spiedo , o s i ser- vi ranno co n salsa d'aceto, targone, e spezie sic- come a l t rat tato delle salse. ARROSOT AL MARINAT. OPiccati i filetti e coscie del cervo d i fini lardelli, s i faranno mar inare co n olio, sugo d i limone, sale, pepe, coriandri e rosma- rino ; e dopo u n pezzo s i met teranno a cuocere allo spiedo , ungendole sempre co n butiro e d il suo mar inato; e s i servi ranno caldi. COSCEI PER ENTRÉE. SL e cosce de l cervo net te dal le pellicole e d ossa, s ' infilzeranno d i lardelli di presciut to, garofani, cannel la, e rosmar ino, e s i f a r an cuocere i n stufa co n but iro , olio, e vino. Si servi ranno co n 1' istessa loro salsa. Ai.[.'ACCIUGHE PE R ENTRÉE.S Spaccat e l e cosci e del cervo , e ripiene d i capperini , acciughe , e lardelli , s i faranno cuocere co n but iro i n stufa condi te d i spezie. E ne l servirle s i servi ranno co n coli d i lente. IN SIVÉ PE R ENTREMET.S Qualunqu e par t e de l corpo de l cervo, cot ta in acqua e vino bianco, co n foglie d i al loro, aromi i n stecchi e limon verde, s i può servire in sivè, composta l a salsa d i a c e t o, zucchero, limon verde , alloro , aromi e polvere