PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 20 3 — di mostacciol i. S i farà bollire, s i passerà pe r se - taccio . e s i servi rà sopra de l cervo lavorata d i pistacchi a filetti. ALL' ERBETTE PER ENTRÉE.S L a carn e magr a de l cervo tagl iata a fet te, e l'atte soffriggere co n bu - t iro, aglio , timo , targone , e spezie; e bagna ta con brodo, s i se rv i rà co n salsa d'acetosa passal i! con but i ro. C A P I T O LO I I I . Delli conigl i. I conigli sono molto meglio, a mangiar li 1 ' in - verno , ch e i n al t ro tempo de l l ' anno. Quando s i hanno a servi re bisogna ammazzarli du e giorni pr ima, acciò s i frollino e vengano teneri. P ER ENTRÉES ALII. TARTUF.I S i cuocion o il i stuf a con but i ro, timo, alloro, vino generoso, e spezie, e s i servi ranno co n salsa d i tartufi a l but iro. IN FRICASSE. AS e n e f a un ' ot t ima fricassea de i conigli, tagliati a pezzi e passati co n butiro erbet te e spezie , bagnati d i brodo, e fatti cuocere. ÌSel servirli s i servi ranno co n coli d i prescindo e tar- gone dent ro. ALL'OLOI TE R ENTRÉE.S S i met ton o i conigl i i n una casseruola alle braci co n olio, aglio, rosma- r ino e spezie, bagnandoli co n vino; e cotti s i ser- vi ranno co n salsa d ' acciughe. ARROSTITI ALLA SALSA D I SALVIA. Piccat i i coni - gli co n lardelli , rosmar ino e prosciutto , s i con- discano d i s a l e, e s i met tano a cuocere allo spiedo involti nelle fette d i lardo e c a r t a; e cotti s i ser- vino co n salsa d i salvia bollita i n acet i ' , co n zuc- chero e spezie.