PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 20 4 — IN SALM. Ì Alle coscie de i conigli s e l e da rà mezza cot tura allo spiedo , po i s i faran finir d i cuocere i n casseruola co n but iro, tartufi, funghi, capper ini, acciughe e t imo; bagnandolo co n vino generoso. Pr ima d i servirle s i legherà l a sal sa con fior d i farina. ARROSTIIT ALLA CORRADINA. Si posson o a r r o s t i r e i conigli ripieni d i fegatelli di porco, prima pa s s a t i con butiro, sale e pepe , semi d i finocchi, alloro * aglio e cipolline. Si faranno cuocere ingrassati d i butiro, ed involti in rete d i porco; e s i servi ranno con salsa d i presciutto pe r ent rees. AL VINO PER ENTREME.TCS otti i conigli in vino con foglie d ' al loro, cor iandr i, e d aromi i n stec- chi , e cavatene l e ossa, s i servi ranno co n sal sa di cedro sciolta co n sugo d i limone, o pure i n sivò C A P I T O LO I V . Della l ep r e. La stagione pe r mangiare l a lepre, è ne l mese di novembre, pe r tut to gennaio. Riesce d i gusto la carne d i questo animale quando viene ammaz- zato da i cani nelle foreste- ARROSTITA ALLA SALSA D I TARTUFI. Ne t t a l a lepre dalla pelle ed inter iora, s i laverà co n vino, s' infi lzerà d i lardelli aromat izzat i, s ' ingrasserà d i but i ro, e s i farà cuocere allo spiedo; servendola con salsa d i tartufi all ' olio. ARROSTIAT ALLA REALE. Piccat a l a lepr e d i fini lardelli , e fatta s t are i n addobbo co n butiro l i - quefatto, sugo d i l imone, e spez i e, s i farà cuo- ce re i n arrosto, servi ta co n salsa d ' aranci. ALLA MODA PE R ENTRÉE.S L e cosci e dell a lepr e