PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 20 5 — cot te alle braci i n casseruola co n but i ro , agl io, : spez i e, e vino generoso, s i servi ranno co n salsa di bet tar iche all ' olio. P ER ENTREMSETDOLC.ECotte l e coscie della le - pre i n vino, co n aromi, e corteccia d i limon ver- de, s i servi ranno fredde co n salsa composta d i cedro candi to , e pistacchi , tut to pesto e sciolto con sugo d i limone, e zucchero chiarificato. P ER ENTRÉES ALLE SCALOGNE. Steccat e l e cosci e della lepre co n prosciutto a filetti, s i faranno cuo- cere i n istufa co n but iro , e spezie ; e cotte co n paisà d i scalogno e presciut to s i servi ranno. I ALLA MORESC. ACotte l o coscie della lepre i n casseruola s u l e braci co n but iro, spezie, e vino; si serviranno co n salsa fatta de l su o fegato prima fritto, dopo pesto co n capper ini, t a r t uf i, e timo, e sciolta co n i l sugo dove so n cotte l e coscie, co n le quali s i faranno incorporare. Ai GINEPR. I Dopo ch e l e coscie della lepre sa - ranno quasi cotte allo spiedo, s i faranno finir d i cuocere dentro l a salsa d i ginepri. ALL' OLIV.E Cotte l e coscie della lepre i n s tu- fa, s i possono servi re po r ent rees co n salsa d i olivo passate co n olio, origano, e spezie, bagna ta con aceto d i targone. C A P I T O LO I . De' capponi. F r a gl i animali volatili domest ici, vengono d a tut ti lodati i capponi, i n part icolare quelli nutri ti in gabbia. Sono i n tut to l 'anno buoni, m a migliori ne i r inverno. LESSI A L PREZZEMOLO. Pe r l o pi ù i cappon i s i