PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

- 20 6 — fanno cuocere lessi, be n conditi d i sale e d erbe; o serviti caldi co n prezzemolo. Ai SPINAC. IPuliti i capponi, e messi a bollire i n lat te eo a stecchi d i cannel la, e cor teccia di l imone; .piando saran cotti s i servi ranno co n spinaci al la crema, cioè tritolati e passati co n butiro e l a t t e. AL SAPOR DI BUTIRO. I l cappon e be n gross o s i disosserà, e s i riempirà co n salsa d i parmigiano, erbet te; presciutto tri to, uova, e spezie; facendolo bollire i n brodo, e servendolo co n salsa d i but iro. AL SAPOR D ' ACETOSA. Disossat o il cappon e , é l'arsito co n carne d i vitello condita d ' erbe , pre- sciut to, tartufi, funghi , e spezie , s i cuocerà i n istufa co n fette d i lardo , presciut to , u n senso d ' a g l i o, e d e r b e : e s i servi rà co n salsa d ' a c e- tosa sotto. ALLA RAMOLAAT PER ENTREMET,S Bollit o il cap - pone co n acqua, sca l ogne, pepe e sale ; s i pu ò servi re co n ramolata sopra, fat ta d'acciughe, prez- zemolo, capperini, e scalogne; tut to be n pesto, e sciolto eo a sugo d i limone, e d olio. IN FRICASSEA CIANCA. De l cappon e s e n e pu ò fare un ' ottima fricassea , facendolo bianchire i n brodo e po i ridurlo i n pezzi, i quali si passeranno con but iro, erbet te, u n senso d'aglio e spezie; e fa - cendolo cuocere co n brodo chiaro, e legarlo co n gialli d ' uova e sugo d i limone s i servi rà. IN ISTUF.AS i pu ò cuocere intiero i n istufa co n fette d i lardo, butiro, presciut to, u n spicchio d'aglio e spezie; e potrà essere servito caldo co n funghi, cipollette e coli d i prosciut to. IN FRICASSAEAL VINO. Ridotto i l cappone i n pez- zi, s i passerà co n butiro, scalogne, targone e t a r - tufi, bagnandolo co n vino d i Sciampagna; e cot to si servi rà co n coli d i vi tel lo.