PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 20 7 — ALLA PANN.A Lesso i l cappone i n brodo co n stecchi d i cannella e sale ; e cotto s i leverà l a carne net ta da ' nervi e pelle e s i tagl ierà a filetti, per met ter la ne l but iro e panna d i latte-. S i servire sovra crosta d i pane co n polvere d i cannel la. IN ARROSTO ALLE SCALOGNE. Quand o i l cappon o è Ben frullo, s ' involgerà i n fette d i lardo, o r e t e di porco e s i farà cuocere allo spiedo; e s i servi rà con scalogne cotte i n but iro. IN ARROSOT PICCAT. ORi fa ancor cuocere al lo spiedo tut to piccato d i lardelli e d addobbato d i bu - tiro; e po i s i servi rà co n crostini d ' intorno. IN ARROSTO AI . CAPITONE. Be n froll o i l cappon e e marma to co n olio, sugo d i limone e spezie, s i riempirà co n pezzetti d i capi tone addobbati pr ima con spezie , semi d i finocchio , sugo d i limone e alloro. S i met terà allo spiedo e s i farà cuocere, per servirlo po i co n salsa d i capper ini. FARSITO ALLA MODA. 11 cappon e s i pu ò anco r r iempi re t r a carne e pelle co n salsa di vitello, mi - dolla d i manzo , panna d i latte e spezio ; s ' invi- lupperà i n rete d i vitello e s i farà cuocere allo spiedo; e cosi s i servi rà. P E T TI D I CAPPONI IN CROCCHETET Pest i i pett i d i cappone crudi co n midolla di manzo, lardo e pane bagnato ne l lat te, condito il tutto co n gialli d ' uova Crudi e spezie; s e n e farà u n pas tume, da l quale se n e formeranno crocchet ti alla lunghezza d ' u n dito , facendoli friggere , o pure panarli e farli cuocere s u l a grat icola co n car t a. IN COPPIET.TECo n l a suddet ta composizione s e no possono fare delle coppiette o gnocchi , cotti in brodo d i manzo, o pure i n latte e po i servi ti con buon coli d ' altri petti d i cappone. Ai TRALIC D I VITE. Cotto ch e sarà i l cappone