PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 1 9 — ZUPPA DI UOVA. Ventisei uova, u n chi logrammo di zucchero lino , dugentocinquanta grammi d i amido, centovent icinque grammi d i acqua d i fiori, h tr e litri e mezzo d i lat te. Si passerà l o zucchero e d i l latte pe r setaccio, e s i porrà a bollire a fuoco temperato i n un a cas- seruola, co n qualche stecco d i cannel la, menan- dolo spesso. Ne l contempo s i mettono l e chiare delle uova in u n piat to, e i rossi i n u n al t ro. Al - lorché i l lat te e l o zucchero bolle , co n u n cuc- chiaio d a zuppa s i prende a bocconi l a chi ara e si f a cuocere ne l lat te pe r u n minuto, e pe r u n al tro minuto dalla par te opposta, e cosi d i mano in mano, sino a ch e sarà terminata , mettendoli sopra u n setaccio, perchè scoli i l lat te, e rest ino bene asciut t i. Po i s i accomoderanno s immet r ica- mente ne l piatto ch e deve servi re. Indi nello stesso • lat te s i por ranno rossi d i uova, l 'amido, e l 'acqua di fiori, togliendone pr ima i stecchi d i cannel la; e fatta st r ingere l a crema, sempre a fuoco tem- perato, raffreddata u n poco, s i ver sa sulle chiare d'uova gi à prepara t e. ZUPPA D I BRODO DI PESCE. Prend i u n chi logram - mo d i pesce , m a at to a fare i l brodo , cioè d i scorfanelli, d i merluzzo, d i cefalo, d i spinola, ec . e dopo d i aver lo lavato, l o porrai a bollire i n un a r ma rmi t ta , co n set te litri d ' acqua . du e selleri , j quat t ro past inache, du e rape, un a carota, un a ci - ! polla, e l e solite erbet te. Indi passerai tut to pe r : setaccio, e verserai i l brodo nel la zuppiera, ch e dovrà d i gi à contenere de l pane abbrustol i to , o j fritto. ZUPPA D I ASPARI .GI Prendi otto mazzettini d i asparigi; s e piccoli, togline i l duro, e scaldi ap - pena i l tenero, affinchè vada vi a la par te ama r a,