PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 20 8 — si r idur rà i n quar ti , s i passerà co n but iro e p si servi rà co n tralci d i vite legati co n gialli uova e panna d i lat te, m a pr ima cotti i n brod IN BRACIOL. EDa i petti de i capponi s e n e fanno braciole, l'arsite co n grasso d i vitello , erbet te e tartufi. S' involteranno e s i faran cuocere i n casse- ruola co n fette d i prosciutto, e ver ranno serviti co n buon sugo e targone trito. IN ARROSTO ALLA SALSA D I LATTE. Dell ' istess mani era fatte l e braciole, s i possono involtare nelle fette d i lardo; e fattele cuocere allo spiedo, s i ser- vi ranno co n salsa d i lat te. IN FRICAND. ÒPiccati i petti d i capponi d i tini lardel l i, s i faran stare i n acqua fresca pe r u n pez zo, po i s i met teranno a bollire co n brodo d ' a l t r cappone, fette d i lardo, presciut to. cipolle e radi- che d i prezzemolo. S i servi ranno co n acetosa sotto legata co n coli d i vitello. IN GNOCCHI ALLA PARMIGIAN.A Pest i i pett i d i cappone co n lardo, midolla d i manzo, tartufi, grasso di vitello, gialli d ' uova dur i, mollica d i pane ba - gnata i n lat te e parmigiano, s i legherà co n uov sbat tute , s i formerà u n pastume e s i r idur rà i bocconi lunghi u n mezzo dito; quali s i faran cuo- cere i n brodo e s i servi ranno incaciati d i parmi giano e buon sugo d i ca rne. * COESCFI ARSIT. EL e coscie de i capponi s i pos- sono disossare e r iempi re d i farsa d i vitello, farle cuocere i n buon sugo e servi r le co n salsa d i ta tufi condita d ' erbet te. ARROSTO ALLA CORRADINA. U n cappon e s i riempi e d'uccel let t i, passati pr ima i n butiro co n foglie d salvia, grasso d i vi tel lo, scalogne e timo , e in vi luppato i n rete d i vitello s i farà cuocere allo .spiedo; e ver rà servito co n salsa fritta.