PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 20 9 — IN GEL.O Lesso u n cappone in acqua , aceto , foglie d'alloro, aromi e corteccia d i limon verde, si servi rà sopra verdura co n gelatina d i piedi di porco. IN GALANTINA PE R ENTREMETS. Disossat o in - tiero u n cappone, s i r iempi rà d i carne d i vitello, prosciut to , frittatine d i vari colori , pistacchi e lardo ; tut to tagliato a filetti , e d addobbato co n sugo d i l imine, aceto d i targone e spezie. S ' in - vol terà i n fette d i lardo e d i n panno bianco e s i farà cuocere i n brodo d i piedi d i agnello co n a l - loro, coriandri e d aromi int ieri. Cotto s i servi rà sgrassato, co n geli e ve rdura intorno. FEGATI I N FRITTUR.A Co i fegat i d i cappon i s i fanno var ie fr i t ture , e s i servi ranno co n salvia fritta, o pure alla parmigiana, involtandoli ne l pane e parmigiano grat tato, e fritti ne l but iro. AL LE BRAC. I S i cuocono i fegati d i capponi s u le braci, buttandoli sopra e subito r ivol tandol i; e ver ranno servi ti co n salsa d i but i ro. IN ARROST. OS i servi ranno arrostiti i fegati d i capponi, passati pr ima ne l but i ro, pane e parmi- giano grat tato; e d involti nel la rete d i porco, s i mettono allo spiedo coronati d i al loro. IN SALCICC. EI fegati d i capponi s i passano co n butiro, po i s i t r i tulano co n grasso d i vi tel lo, mi - dolla d i manzo , cedro candi to trito , pistacchi , pignoli e spezie; s i legherà i l tut to co n gialli d i uova e panna d i lat te. S e n e empi ranno l e bu - della d ' agnello a d us o d i salsiccie e s i faranno cuocere alla grat icola. Ne l servi r li s i servi ranno con crost ini intorno. IN SUPPRES. EL ' istessa composizione ridot ta in bocconcini e involti a d un o ad un o in rete d i porco, prima t inta i n zafferano , s i faranno cuocere a l forno, e s i servi ranno caldi. 14