PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 21 0 — IN FRITTELEL AL PORTOGALL.O Dell ' istess o pa - stume be n legato co n uova s e n o posson fare delle frittelle, infarinate pr ima, po i passate i n uova ed in parmigiano grat tato; e frittole in s t rut to, s i ser- vi ranno calde co n salsa d i Portogallo candito. IN INTINGO.LODa i fegati d i cappone s e n e fanno var ii int ingol i, co n funghi, tartufi e d e rbe, pas- sati co n butiro e serviti co n coli d i vitello. CAPITOLO II . Delle galline e pol lanche. La miglior gallina a mangiare è l a nera , co n cres ta doppia e dr i t t a, e ch e abbia i l becco rosso. La su a stagione è l ' inverno , e par te della pr i- mavera. La vera cot tura della gallina è lessa in brodo con fette d i presciut to , sale e d erbe , come sel - l e r i , cipolle e prezzemolo; s i servi rà co n verdura intorno. LESSA AL BUTIR.O Far s i ta l a gallina co n uova, parmigiano grat tato , erbet te , presciut to trito , passerini e spezie; s i cuocerà ancor lessa in brodo, con erbe e servi ta co n sapor d i but iro , sugo di limone e gialli d ' uova. FARSITA PE R ENTREMET.SDisossat a l a gallin a e farsita dell' istessa maniera , s i farà cuocere in brodo co n generoso vino bianco , stecchi d i can- nella e d alloro : e po i si servi rà fredda co n ver- dura intorno. FARSITA A L FINOCCHI,O l ì ipien a l a gallin a t ra - carne e pelle co n salsa d i vitello, midolla d i manzo, p i s t acch i, gialli d'uova e spezie, e , quando sarà tut to be n pesto, ed accomodata l a gallina, s i met -