PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

212 ciato e menta. Quando sono stati così pe r u n pezzo s ' ingrasseranno co n butiro e s i faran cuocere s u la graticola servendoli co n lo stesso loro addobbo, fatto pr ima r iscaldare. FRITTI ALLA L ORENF.S.E D ivis i i pollastr i com e sopra , s i met teranno i n un a tort iera co n but iro , prezzemolo, cipollette t r i t e , sale e pepe, facen- doli stagionare sopra a l fuoco, rivoltandoli var ie vol te; e caldi come s i t rovano s i passano ne l pane gr a t t a t o, pe r friggerl i, e servirli caldi co n sugo di limone. FR I TTI ALL'AGRESTA. TTAagliati in quarti i pol- last r i, e d addobbati come sopra, s ' infarinino e s i friggano , pe r servirli co n salsa d ' agres ta. IN FRICASSAE AL BIANC .O S i fann o de ' pollastr i delle fricassee bianche , passate co n but i ro , co n senso d ' aglio e d erbet te , e bagnati co n brodo chiaro ; cotti s i legano co n gialli d ' uova e sugo di limone. FRICASSAE AL BURR.OÈ ot t ima ancor l a fricas- sea a l bu r r o, tagliando i pollastri i n qua r t i , pas- sati co n grasso d i porco, presciut to, funghi, tartufi, erbet te e spezie, e po i bagnati co n sugo d i carne; e servendoli co n coli dell' istesso loro brodo. IN ISTUFA A L COLÌ DI POMIDOR. I S i cuocio n i pol - lastri i n istufa co n fette d i l ardo, presciut to, fo - glie d ' al loro, aglio e spezie; bagnandoli co n vino generoso e servendoli co n colì d i pomidori. FARSITI PE R ENTRÉE.S S i disossin o i pollastr i crudi e si riempino d i salsa d i vitello, e d u n r agù di anime l l e, tartufi, prugnol i, agres ta e targone; e po i cotti i n s tufa, s i servano co n colì d i vitello e sapor d i targone. IN ARROST. OSono ottimi i pollasti arrost i t i, ba - gnati d i butiro e serviti co n cros ta d i pane e par -