PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 21 3 — migiano; o pure piccati d i lardelli e serviti co n agres ta sotto. ALLA CUCINIER. AQuando i pollastri so n cotti a r - rosto , s i tagliano a quarti e s i passino cori lardo rifatto, u n senso d'agl io e pepe; e dovendoli ser- vi re s i servino co n salsa d i capperini, agr es ta e d aceto d i targone. ALLA PORTOGHE. SES i cuocano alla portoghese in casseruola co n olio , aglio , alloro e spezie, e si servano co n cipolline, passate co n presc iut to, agres ta , acciughe e loro sugo. ALL'ACCIUGA. TATagl iati i n quarti i pol lastri, s i passino in casseruola co n l ardo, u n senso d i aglio ed aromi ; bagnandoli co n vino d i sciampagna. Cotti s i legheranno co n salsa d ' acciughe passate in butiro co n capper ini. ALLA CORRADIN.AS i spacchin o i pollastr i pe r l a schiena, s e n e cavino 1' interiora e s i r iempiano di fette d i presciut to, foglie d i salvia , grasso d i vitello e loro fegat i: tutto condito d i sale e pepe; ed involti in fette d i lardo, s i faran cuocere i n ca s- seruola co n fuoco sotto e sopra, e s i servi ranno co n salsa d i tartufi e butiro. ALLA BECCACCI.NSAi farà dare a i pol lastri mezza cot tura allo spiedo, po i s i tagl ieranno a quar ti e si porranno dentro d ' una salsa fatta co n vino ge - neroso, acciughe, loro fegati fritti e pesti , cap- perini , aglio , corteggia d i limone e spezie , fa - cendoli finir d i cuocere e servendoli caldi. IN SIVÈ PER ENTREME.TSTagliati in quarti i pol- last ri s i faran cuocere i n acqua, vino bianco, fo - glie d' al loro, rosmar ino e pepe. Cotti s i farà un a salsa co n aceto, polvere d i mostacciol i, Portogallo candito pesto , pistacchi e spezie; e d incorporati in questa s i serviranno freddi.