PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 21 4 — ALLA MEMORAN. ZSI i riempiano i pollastri d i farsa di l ardo, condita d i cipol le, funghi, e rbe t t e, su o fegato , sale , pepe e d u n senso d ' aglio ; tut to ben tri tulato. Ripieni ch e saranno bisogna cucirl i, acciò i l pieno no n s i perda, e bisogna ancora pic- care i l pet to d i fini l arde l l i, e cosi met terli allo spiedo pe r farli cuocere, pe r po i servirli co n salsa fri t ta intorno. C A P I T O LO IV . Dei pulcini. La stagione de ' pulcini è ne l mese d i giugno , ed agosto , e s e n e posson fare varie gustose vi - vande. ALLE BRAC. I Questi netti ch e saranno s i faran cuocere i n casseruola co n but i ro alle braci, e s i servi ranno co n sapor d i tartufi all ' erbet te. IN FRICASS.EAPassati i pulcini co n but i ro, er - bet te , e spezie, e bagnati co n brodo, s e n e farà una fricassea legata co n gialli d ' uova , e d agresta.- ALLA CORRADI.NARipieni i pulcini d i rognonata di vitello condita d i sale , pepe , gialli d i uova c r ud i , e d agr es t a, s i faranno stagionare co n bu - tiro i n casseruola; dopo involti i n pano e parmi- giano grat tato s i friggeranno, e s i servi ranno co n salvia fri t ta. ARROSTITI ALLE SCALOGNE. Involt i i pulcin i i n rete d i vitello, o pure nelle foglie d i vi te, ingras- sati primi d i burro e conditi d i sale e pepe e scalogne tri te , s i faranno cuocere allo spiedo ; e s i servi ranno dopo co n a l t re scalogne cotte i n but i ro. FR I TTI ALLA SALSA D I CEDRO. Passat i i pulcin i