PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 21 5 — con but i ro , cipolline t r i te , e d erbet te s ' infari- nino e s i fr iggano, e co n salsa d i cedro candi to si servino. ALLA PASTETT. AI pulcini tagl iati a quar ti , e bianchiti i n brodo , s i tuffino i n pas tet ta condi ta di foglie d i salvia, es i friggano informa d i frittelle. AL COLÌ DI POMIDOR.O Ripien i i pulcin i d i fet - toline d i presciut to, e d u n r agù d ' animelle con- dite d ' erbe, s i me t t eranno a cuocere i n sugo d i carne , e s i servi ranno co n colì d i pomidoro. CAPITOLO V . Dei t acch i n i, o galli d ' I nd i a. T r a i tacchini meglio sono l e femmine, perchè più tenere e bianche. L a loro stagione principia da ot tobre pe r tut to 1' inverno. Da i napolitani so n chiamati galli d' India. TACCHIAN LESS.A L a tacchina s i cuoce lessa con u n pezzo d i pancia d i porco salata , e po i s i serve co n salgrao cotto intorno. IN GELO PER ENTREME.TS i farà lessare l a t ac- china co n piedi d i vitello i n acqua, aceto, foglie d ' al loro, g i nepr i, s a l e , e p e p e ; e po i s i servi rà fredda co n l ' istesso su o gelo, pr ima chiarificato. ALL'ARLECCH.INDA ell' istessa mani era cot ta l a t acch i na, s i pu ò servi rò sopra ve r du r a, cover ta di but i ro, e lavorata d i fri t tat ine d i vari colori, o fiori. FARSITA AL BUTIRO. Disossat a l a tacchin a , s i riempie d i farsa composta dell' istesso su o fegato, parmigiano gra t t a to , midolla d i manzo , prezze- molo, e d acetosa. S i cuocerà i n brodo e s i servi rà con but iro, e sugo d i limone.