PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 21 6 — FARSIAT A I FINOCCH. IQuando sa rà disossata l a t acchina, s i r iempi rà d i farsa d i -vitello, fette d i presciut to, tartufi, e funghi tut to condito d ' erbe e spezie. S i farà cuocere in casseruola co n but iro e cipolle, e s i servi rà co n finocchi selvatici bagnati con coli d i presciut to. ALLA CONTADIN.A S i riempi e l a tacchin a d i gnocchi cotti i n brodo , e conditi d i parmigiano cervel late d i porco , presciutto , sugo d i carne e spezie; dopo invol ta i n fette d i lardo s i farà cuo- cere allo spiedo e s i servi rà calda IN FRICASSE. AL a tacchina s i f a i n fricassea bianca e d oscura , siccome s i è det to de l cap- pone, ch e sarà anche buona. IN ARROSTO ALLA CORRADIN.A Infilzat a l a tac - china d i presciut to e lardo a filetti , e piena d i pezzi d i capitone passati i n ol io, e rbe t t e, s a l e , s ' invi lupperà i n r e te d i vitello e s i farà cuocere alio spiedo. IN ARROSTO ALL' APICIANA. S i r iempi r à l a t ac - china d ' ucce l l e t t i, rognonata d i vitello, foglie di salvia, presciut to, capperini, e dopo s i picchierà d i fini lardelli e s i farà ar ros t i re. Cot ta s i servi rà con cedriuoli i n aceto tagliati a filetti. ALLA BECCACCIN.A S i f a cuocer e l a tacchin a allo spiedo a mezza co t t ur a, dopo s i taglia a quar t i, e s i passano i n casseruola co n but i ro, ac - ciughe, capperini, cor teccia d i l imone, u n senso di aglio e spezie ; bagnandoli co n vino generoso e sugo d i carne. IN GALANTIN. ABisogna disossare l a tacchina , cavarne l a pelle e met ter la stesa sopra un a sal- viet ta co n fette d i lardo sotto ; dopo v i s i met- t e rà della farsa d i vitello , e l a carne tagl iata a filetti, t ramezzata d i lardo, presciut to e frittatine