PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 217 — " di varii colori a filetti, pr ima addobbati con sugo di limone , aceto di targone, butiro e spezie, pi- s t acchi, e pignoli. Accomodato che sa rà il tut to si s t r ingerà dentro la pelle e salviet ta con una corda , e si me t t e rà a bollire in acqua con piedi di vitello, un pezzo di carne di manzo, presciut to, limon verde, alloro, e pepe schiacciato. Cotta che sarà se ne caverà la salviet ta, si pul irà e si ser- virà fredda con qualche lavoro a piacere. P E T TI IN FRICAND. ÒDelli petti di tacchina se ne fanno fricandò piccati di fini lardelli , cotti in acqua con erbe, presciut to, cipollette, stecchi di cannella e garofani, e ver ranno servi ti con sapor di acetosa sotto. AL LATT.E Bianchiti i petti di tacchina, e poi tagliati a filetti si faranno finir di cuocere in lat te e si servi ranno con panna , e gialli d' uova. COSCEI FARSIT. ELe coscie di tacchina disossata, si riempino di farsa di vitello, e dopo si faranno cuocere con sugo di carne , e si servi ranno con coli e targone tri to. AL SALPICO. NSi riempiano ancora le coscie sud- dette con salpicon d' animelle, e si servano con tartufi al butiro. Dei petti , e coscie di tacchina se ne fanno al- t re vivande simili a quelli dei capponi , siccome ancora del fegato che r icerca lo stesso condimento. C A P I T O LO VI . Dei piccioni. Sono i piccioni di gran pregio nelle mense, poi- ché riescono grati al gusto, e salutiferi al corpo. : Sono buoni tutto l ' a n n o , ma migliori l ' i nve r no ch'ò la loro stagione.